자연과 상생하는 스위스의 맛 ~ 지속가능성 인증 레스토랑 

스위스는 전체 농경지의 약 17% 이상을 유기농법으로 관리하는 등 인구 대비 유기농 농장이 가장 많은 국가 중 하나로 꼽힌다. 현재 스위스 내 5,000개 이상의 레스토랑이 지역 식재료 사용을 우선하는 '리얼 푸드(Real Food)' 캠페인에 참여하고 있다.

특히 스위스테이너블 인증을 획득한 미식 거점들은 매년 음식 쓰레기를 평균 20% 이상 절감하는 것을 목표로 삼고 있다. 제철 현지 식재료를 우선시하고 품질을 앞세우는 스위스의 미식 문화는 동물 복지와 환경 보호를 동시에 실현한다는 평가를 받는다.

■ 여행자가 실천하는 지속가능한 미식

스위스정부관광청은 여행자가 직접 참여할 수 있는 4가지 실천 방법을 제시했다.

• 스위스테이너블 엠블럼 확인 : 레스토랑 입구의 엠블럼을 통해 해당 업소의 환경 헌신도를 한눈에 확인하고 선택한다.

• 제철 및 지역 식재료 메뉴 주문 : 메뉴판에 지역 생산자 정보가 명시된 요리를 선택해 탄소 발자국 줄이기에 동참한다.

• 수돗물 음용 : 엄격한 품질 관리를 거친 알프스 천연수 수준의 수돗물을 마셔 플라스틱 생수병 사용을 자제한다.

  

• 잔반 줄이기 : 먹을 만큼만 주문하고 필요시 남은 음식을 포장하는 문화를 실천한다.

■ 스위스테이너블 인증 주요 레스토랑

1. 루체른 호수 ~ 증기선 레스토랑

루체른 호수를 항해하는 증기선 위에서 지역 농산물로 조리한 요리를 제공한다. 선박 운영 전반에 걸쳐 수질 오염 방지와 탄소 배출 절감을 적극적으로 실천하고 있다. 호수에서 잡은 신선한 생선 요리와 지역산 화이트 와인을 곁들인 코스 요리가 대표적이다.

2. 리기 쿨룸 호텔 레스토랑

리기산 정상에서 산 아래 지역 농가와 협력해 생산된 유기농 요리를 선보인다. 운송 과정의 에너지 소비를 줄이기 위해 제철 식재료를 적극 활용한다. 리기산 우유로 만든 수제 치즈와 요거트, 페이스트리 등을 맛볼 수 있다.

3. 필라투스 쿨름 레스토랑

1890년부터 운영된 이곳은 신선한 지역산 식재료를 바탕으로 계절마다 메뉴를 변경한다. 지역에서 생산한 건조육과 치즈 플래터, 루체른 전통 수프를 비롯해 치즈 버거, 라비올리 등 다양한 메뉴를 갖추고 있다.

4. 춘프트하우스 레스토랑 피스테른

겨울철 100가지가 넘는 치즈 퐁뒤로 유명한 식당이다. 소규모 생산자를 지원하며, 제철 현지 식재료를 스위스 전통 요리 및 지중해 요리에 접목해 선보인다. 루체른 전통 요리인 추겔리파스테틀리(Chügelipastetli)가 대표 메뉴다.

5. 하우스 힐틀

취리히 시내에 위치한 세계 최초의 채식 레스토랑이다. 육류 소비 절감이 환경에 미치는 긍정적 영향을 다채로운 메뉴로 증명하고 있다. 100여 가지 이상의 채식 요리를 제공하는 힐틀 뷔페와 채식 타르타르가 인기며, 식재료 선택부터 폐기물 관리까지 철저한 내부 기준을 적용한다.

6. 슈토르헨 취리히 : 라 로티세리

취리히 리마트 강변에 자리한 5성급 호텔 레스토랑이다. 고미요 17점과 미슐랭 1스타를 획득했으며, 제철 식재료를 활용한 세련된 요리와 고전 메뉴에 대한 혁신적인 해석을 맛볼 수 있다.

7. 호텔 아들러 & 레스토랑 스위스 쿠치 취리히

니더도르프에 위치한 아들러 호텔의 레스토랑으로 낭만적인 야외석과 소박한 실내 공간을 갖췄다. 아들러 특선 퐁뒤부터 보(Vaud) 주 퐁뒤, 라클렛, 앨플러마그로넨, 카푼스, 뢰슈티를 곁들인 취리히식 게슈네첼테스까지 다채로운 메뉴를 제공한다.

8. 융프라우요흐 크리스탈 레스토랑

융프라우요흐에서 빙하 전망과 함께 환경 보호 활동을 실천하는 곳이다. 고산 생태계 보존을 위해 자원 재활용 시스템을 구축하고 에너지 소비를 절감하고 있다. 아이거글레처 제과점의 디저트와 함께 스위스 전통 요리를 즐길 수 있다.

9. 하더 쿨룸 레스토랑

인터라켄의 전망대 하더 쿨룸에 위치해 두 호수의 장관을 감상할 수 있다. 퓨니큘러를 이용해 친환경적으로 접근 가능하며, 퐁뒤와 뢰슈티 등 전통 메뉴를 비롯해 스테이크, 파스타 등을 판매한다. 현지 특산물을 메뉴 전면에 배치해 지역 사회와 경제적 선순환을 이룬다.

10. 라 테라스 브라세리

인터라켄 빅토리아 융프라우 그랜드 호텔 앤 스파의 미식 레스토랑이다. 탄소 발자국 절감을 위해 식재료 조달 과정을 엄격히 관리한다. 스위스산 송어 요리와 제철 채소를 곁들인 프랑스식 브라세리 요리를 통해 세련된 미식 경험을 선사한다.

11. 레스토랑 임 호텔 제파크

툰 호숫가에 위치해 우아한 분위기 속에서 창의적인 미식 요리를 제공한다. 신선한 현지 식재료를 사용한 샐러드, 수프, 육류, 생선, 채식 요리 등을 선보인다. 현지에서 병입한 플라스틱 없는 생수를 제공하는 등 지속가능성에 중점을 두고 있다.

12. 그랜드 호텔 체르마터호프: 브라세리 루시

체르마트에 위치해 마테호른의 웅장한 전망을 감상할 수 있는 레스토랑이다. 프랑스 요리의 정수와 세계 각국의 클래식 요리를 선보인다. '루시'는 체르마트 방언으로 등산객들에게 따뜻한 불빛을 제공했던 접이식 등불을 의미하며, 밝고 친근한 분위기를 자아낸다.

13. 빙하 특급 레스토랑

체르마트와 생모리츠를 잇는 열차 내 주방에서 지역 식재료를 활용해 즉석 조리한 요리를 제공한다. 기차가 지나는 지역의 신선한 산물을 사용하여 여행 전 과정에서 지속가능한 미식을 실천한다. 차창 밖 풍경에 맞춰 제공되는 3코스 런치와 스위스산 와인이 대표적이다.

사진 및 자료제공 : 스위스정부관광청

자세한 스위스테이너블 인증 레스토랑 정보는 스위스정부관광청 공식 웹사이트에서 확인할 수 있다.